Les moines de l'abbaye de Saint Sixte appliquent depuis longtemps la méthode de brassage par infusion, utilisant uniquement des ingrédients naturels. De l’eau chaude et du malt d’orge (orge qui a germé) concassé sont d'abord mélangés. La pâte ainsi formée est alors chauffée jusqu’à ce que l’amidon présent se transforme en sucres. Le fond qui se dépose forme un filtre naturel. Le filtrat clair qu’on obtient s’appelle le moût de malt. Celui-ci est ensuite porté à ébullition et l’on y ajoute le houblon. Après quoi on laisse refroidir le moût de malt bouilli.
\nAu début des années 70 surgirent des problèmes de qualité dans les bières brassées à Westvleteren. Dans le journal du personnel de l’abbaye on rapportait le retour de bières vendues. Selon toute probabilité la cause de ces problèmes de qualité était due à la faible conscience qu'on avait de l’importance des méthodes hygiéniques utilisées lors du processus de brassage et de toutes les infections qui en résultaient.
\nLes moines de l'abbaye de Saint Sixte eurent alors recours à l’aide de frère Thomas, le brasseur de l’abbaye de Westmalle. Celui-ci leur fit savoir que quelques simples ajustements étaient suffisants. En fin de compte la collaboration entre les moines de Westvleteren et le frère Thomas aboutit à un nouveau processus de brassage et de fermentation.
\nNouvelle méthode de brassage
Jusqu’en 1976 on utilisait à l’abbaye de Saint-Sixte un bac refroidisseur en plein air qui exposait le moût de malt aux micro-organismes présents. En 1976 le bac refroidisseur ouvert fut remplacé par un refroidisseur de moût couvert. Une salle de fermentation avec six cuves de fermentation ouvertes, en acier inoxydable, pouvant être refroidies séparément, fut bâtie. La même année un laboratoire fut installé afin que la production pût être mieux suivie.
Les premiers brassins d’essai furent produits sur la base de la nouvelle méthode de préparation et en 1978 on passa définitivement à cette méthode. L’abbaye de Saint-Sixte renonça dès lors à la recette de la bière aigre-douce, qui avait donné jusqu'alors à la Westvleteren son goût caractéristique, et jeta ainsi les bases indispensables à la haute qualité actuelle de la bière Trappiste Westvleteren.
\nDepuis la mise en service des cuves de fermentation ouvertes on ajoute au moût de malt de la levure liquide provenant uniquement de la brasserie trappiste de Westmalle. Avant cela, l’abbaye de Westvleteren utilisait sa propre levure ou de la levure provenant de différentes brasseries trappistes.
\nLa fermentation même dure environ 7 jours. Pendant cette période tous les aspects du processus de fermentation (température, taux d’acidité et de fermentation,…) sont méticuleusement surveillés. La bière est ensuite transvasée pour la fermentation secondaire.
\nFermentation, garde, embouteillage et refermentation en bouteille
Après le contrôle final, la bière est évaluée en termes de clarté, de température, de teneur en gaz carbonique, d'arôme et de goût, puis elle est remplie, non filtrée, dans des bouteilles qui sont étiquetées. On y ajoute de la levure fraîche et du sucre afin d’obtenir une fermentation en bouteille et donc une saturation naturelle en gaz carbonique.
Pendant cette fermentation secondaire les sucres restants fermentent. La bière se clarifie et la saveur s'affine. Le processus de maturation dure de 5 à 12 semaines selon le type de bière.
\nLa refermentation en bouteille se fait dans un espace chauffé et dure deux semaines. La bière non-filtrée et non-pasteurisée reste ensuite dans la chambre de maturation pendant un certain temps encore avant d’être mise en vente.
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